LA BOUILLABAISSE BORGNE :
Pour 6 Personnes. Préparation : 25 MNS.

Ingrédients : 6 Œufs - 1 Poireau - 500 Gramme de Pomme de Terre - 2 Oignons - 1 Tomate - 4 Gousses d'Ail - 1 Bouquet Garni - 1 Cuillère à soupe de Persil Plat - 1 Lamelle de Zeste d'Orange - 1 Pincée de Safran - 3 Cuillère à Soupe d'Huile d'Olive - Sel, Poivre du Moulin.
  • 1) Epluchez et écrasez l'ail ; pelez les pommes de terre, coupez - les en tranches de 1 cm d'épaisseur. Epluchez, lavez et coupez le poireau en lamelles. Pelez, épépinez et hachez la tomate.
  • 2) Dans un faitout, faites réchauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez les oignons, le poireau et la tomate. Faites les revenir 5 mns en les remuant. Ajoutez l'ail, le bouquet garni, le zeste d'orange et le safran. Versez 1 litre d'eau bouillante. Salez et poivrez.
  • 3) Ajoutez les pommes de Terre et faites cuire de 10 à 15 mns. Elles doivent êtres tendres sans s'écraser. Réduisez le feu pour que le bouillon soit juste frémissant. Cassez les œufs un à un dans un bol et faites -les glisser doucement dans le bouillon. Laissez les cuire 3 mns
  • 4) Retirez les oeufs. Disposez les sur un plat chaud avec les pommes de terre égouttées. Parsemez de persil haché. Servez le bouillon en même temps.

ANCHOÏADE

Pour l'apéritif, purée d'anchois et d'ail
à servir en canapé sur du pain grillé
ou en buffet avec des crudités.
Marché
  • 200 g. d'anchois au sel (en boite ou en bocal)
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à café de vinaigre
  • 15 cl d'huile d'olive poivre
Préparation
  • Nettoyer les filets d'anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer.
  • Piler dans un mortier les filets d'anchois, l'ail, le poivre et le vinaigre.
  • Verser l'huile en fin filet et monter ainsi la pommade.
  • Servir sur des tranches de pain grill.
Se conserve très bien au frais si l'anchoïade
est recouverte d'huile d'olive.

FLAN D'AUBERGINE
En entrée froide ou pour un déjeuner léger accompagné d'une salade.
Marché pour 6 personnes
  • 1 kg d'aubergines crues
  • 4 gros œufs 20 cl de crème fraîche
  • 60 g de farine ou maïzena
  • sel, poivre, muscade
Préparation
  • Eplucher les aubergines, les couper en morceaux et les faire bouillir 20 mn dans de l'eau salée. Les égoutter le plus possible.
  • Mixer finement les aubergines cuites.
  • Ajouter à la purée d'aubergine les œufs, la crème, la farine (ou maïzena), sel, muscade et poivre.
  • Mettre dans un plat à four (ou moule à tarte).
  • Cuire 35 mn au four à 230°.
  • Servir bien frais.

RATATOUILLE
Mélange de légumes servi chaud en accompagnement d'une viande
ou en entrée froide en salade
(meilleur le lendemain)
Marché pour 6 personnes
  • 200 g d'oignons
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 1 kg de courgette
  • 600 g d'aubergines
  • 700 g de tomates
  • huile d'olive,
  • sel, poivre,
  • 3 gousses d'ail, Persil, Thym, 1 feuille de laurier
Préparation
  • Laver tous les légumes. Eplucher les oignons, évider et éplucher les tomates.
  • Egréner les poivrons.
  • Couper tous les légumes en petits dés d'environ 1 cm.
  • Cuire séparément les légumes à chaque fois dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 15 à 20mn à feu doux.
  • Remettre à cuire à feu doux dans une grande casserole tous les légumes pendant encore 30mn avec le sel, le poivre, l'ail, le laurier, le persil et le thym.
Servir chaud ou laisser mariner au frais jusqu'au lendemain pour servir en entrée.

AÏOLI
Plat unique convivial typiquement provençal composé d'un assortiment de légumes servis chauds avec une mayonnaise à base d'ail et d'huile d'olive accompagnés de poisson.
Marché pour 10 personnes
  • 2 kg de morue salée (ou filet de cabillaud)
  • 20 carottes
  • 20 pommes de terre
  • 2 belles betteraves cuites
  • 500 g. d'haricots verts
  • 10 œufs durs 5 artichauds.
  • 1 feuille de laurier
Mayonnaise à l'ail (aïoli):
  • 20 gousses d'ail 2 jaunes d'œufs
  • 2 cuill à café de jus de citron
  • 2 cuill à café d'eau ½ litre d'huile d'olive
  • sel et poivre
Préparation
  • Faire pocher la morue après l'avoir déssalé, (si vous avez préférez acheter du cabillaud, inutile de le déssaler) 10 mn dans de l'eau frémissante avec 1 feuille de laurier.
  • Cuire les légumes à l'eau (20 mn pour les haricots verts, 30 mn pour les carottes, pomme de terre et artichauds, 10 mn pour les œufs).
  • Maintenir au chaud les légumes dans un grand panier vapeur.
Préparer l'aïoli :
  • Piler 20 gousses d'ail en purée dans un mortier puis saler.
  • Ajouter 2 jaunes d'œufs, remuer.
  • Verser dans cette préparation quelques cuillères d'huile d'olive en petit filet en tournant toujours dans le même sens (comme pour une mayonnaise) puis ajouter 2 cuillères à café de jus de citron et 2 cuillères à café d'eau sans cesser de remuer. Poursuivre avec le reste de l'huile d'olive.
  • Réserver au frais.
  • Présenter les légumes (carottes, pomme de terre, haricots verts), les œufs durs, les betteraves dans un grand plat avec le poisson et l'aïoli à part.
Ce plat peut être servi chaud (sauf betteraves et aïoli) ou froid.
Accompagné d'un rosé frais.

LA DAUBE PROVENÇALE

Le plat traditionnel typique de la Provence,
simplement accompagné de pâtes et de gruyère.
Marché pour 8 personnes
  • 2,5 kg de viande de bœuf ou de sanglier
    (joue de bœuf ou galinette)
  • 2 oignons hachés 250 g de poitrine fumée huile d'olive
  • 1 bouquet garni une poignée de cèpes (facultatif)
  • 100 gr d'olives noires dénoyautées

Marinade : (La veille)
  • 1,5 litre de vin rouge
  • 1,5 litre de vin rouge
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • 6 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • rondelles de poireau
  • zeste d'une ½ orange
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation
  • La veille au soir, faites macérer 2,5 kg de viande de bœuf (ou de sanglier) dans 1,5 litre de vin rouge, 4 carottes coupées en morceaux, 1 oignon coupé en grosses lamelles, 6 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, quelques rondelles de poireau, le zeste d'une ½ orange et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  • Le lendemain, sortir et égoutter les morceaux de viande de la marinade (réserver la marinade). Faites dorer dans une poêle 2 oignons hachés avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive auquel on ajoute ensuite 250g de poitrine fumée coupée en petits morceaux dont on aura réserver la couenne.
  • Dans un fait-tout, mettre 1/2 verre d'huile d'olive et faites revenir les morceaux de viande. Pendant ce temps, porter à ébulition la marinade dans une marmitte en y ajoutant ½ litre d'eau et 1 bouquet garni. Laissez bouillir 10 mn. Filtrer à la passoire cette marinade puis l'ajouter à la viande bien dorée. Rajouter les oignons, la poitrine fumée, la couenne et une poignée de cèpes. Poivrer, saler et laisser mijoter à feu doux 3 heures.
  • ½ heure avant la fin de la cuisson, ajoutez 100 gr d'olives noires dénoyautées (ou même 2 cuillères à soupe de Tapenade)
  • Servir avec des pâtes, du parmesan, du gruyère rapé et un bon vin rouge.

SOUPE AU PISTOU
Le Pistou en question est du basilic.
C’est la soupe de la Provence, très parfumée et riche en saveur,
elle est assez nourrissante...
Prévoir un plat léger pour la suite du dîner... !
Marché pour 6 personnes
  • 300g de haricots verts.
  • 500g de cocos blancs et rouges frais
  • 600g de courgettes (environ 3)
  • 1 poireau, 1 belle tomate
  • 300g de carottes
  • 300g de pomme de terre (environ 3)
  • 100g de pâtes (petits coudes) fromage rapé
Pistou
  • 1 bouquet de basilic
  • 3 gousses d'ail
  • 15 cl d'huile d'olive
  • parmesan
Préparation
  • Faire bouillir 2 litres d'eau salée et mettre ensuite les légumes au fur et à mesure qu'ils sont prêts et en respectant l'ordre pour les temps de cuisson :
  • Ecossez les haricots blancs. Les laver et les mettre dans la casserole
  • Laver et effiler les haricots verts.
  • Les couper en petits dés et les mettre dans la casserole.
  • Eplucher les carottes, les laver puis couper en petits dés et les mettre dans la casserole.
  • Même opération pour les pommes de terre.
  • Laver et couper en petits dés les courgettes (sans les éplucher).
  • Laver et couper en petits dés le poireau.
  • Eplucher et égrener les tomates.
  • Les couper en petits dés.
  • Mettre le tout dans la casserole.
  • Laissez cuire à couvert et feu doux pendant 1 heure.
  • Pendant ce temps, préparer le pistou :
  • Piler 1 bouquet de basilic frais avec 3 gousses d'ail et 15 cl d'huile d'olive.
  • Y ajouter un peu de parmesan.
  • Réserver.
  • Au bout d'1 heure de cuisson de la soupe, ajouter 100g. de pâtes et laisser cuire encore 15 mn en remuant de temps en temps.
  • Retirer la casserole du feu et ajouter la préparation au pistou. Remuer bien.
  • Servir très chaud avec du fromage rapé.

ORIGINAL :
SPAGHETTIS À LA PROVENÇALE

  • Coupez en deux et épépinez
  • Cuire à la vapeur le spaghetti végétale 30 mns environ
  • Mettre dans une sauteuse de l'huile d'olive, 1 oignon haché, 200 g de tomate et 6 gousses d'ail
  • laissez réduire 15 mns
  • Ajoutez les filaments de spaghetti et mélanger
  • Le conseil : ajoutez crème fraîche, basilic et ciboulette.

TAPENADE
Pour l'apéritif, purée à base d'olive
 à servir en canapé sur du pain grillé
ou en buffet avec des crudités.
Marché
  • 200 g. d'olive noires sans noyau
  • 50 g. de capres
  • 50g de filet d'anchois
  • 1 cuillère à café de Marc de Provence (ou cognac)
  • 15 cl d'huile d'olive
Préparation
  • Mixer les olives avec les capres et les filets d'anchois préalablement nettoyés
    • Ajouter le Marc de Provence à cette purée puis l'huile en fin filet et monter en pommade (bien remuer...)
    • Servir sur des tranches de pain grill.
  • Se conserve très bien au frais si la tapenade est recouverte d'huile d'olive.