SAUCISSE DE TOULOUSE :

Ingrédients :
  • 1 kg de viande de porc (le beau noir de Gascogne élevé en liberté et nourrit à l'ancienne).
  • 350 g de lard de porc.
  • Des boyaux de porc.
  • 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
  • 25 g de sucre en poudre.
  • 35 g de sel fin (des salins du Midi, à la rigueur de Guérande).
  • 15 g de poivre noir moulu frais.
Préparation :
  • Choisissez la viande dans l'épaule ou le cou.
  • Hachez la grossièrement, après l'avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
  • Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
  • Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N'hésitez pas : avec les mains.
  • Laissez macérer au frais jusqu'au lendemain.
  • Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc en veillant à ne pas les percer.
  • Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
  • Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
SAUCISSE ROUGAIL :

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 9 saucisses de Toulouse,
  • 9 petites tomates,
  • 3 oignons,
  • 3 gousses d'ail,
  • 2 piments,
  • Thym,
  • Sel, Poivre,
Elaboration :
  • Faire bouillir les saucisses 10 mn,
  • piler l'ail et le piment avec un peu de sel,
  • couper les oignons en fines lamelles et les tomates en petits cubes.
  • Faire frire les saucisses,
  • y ajouter les oignons, les tomates, l'ail, le piment et le thym.
  • Faire cuire le tout à feu doux 15 mn.