Il faut aller un peu plus loin que Toulouse pour rencontrer des fromages aux nobles appellations. Mais tous arrivent sur les tables toulousaines pour la plus grande joie des gourmets.

Certains sont élevés sous terre comme le Roquefort ou le Bleu des Causses, dans l'Aveyron, Roquefort de vache plus doux que son illustre cousin. Ils proviennent du lait des brebis, des chèvres, des vaches de l'Ariège, comme la tome des Pyrénées. Ils ont pour nom le Rocamadour du Lot, le Laguiole, le Pérail, le Cabécou, fromage de chèvre à mélanger à une salade ou à chauffer et étendre sur un pain de seigle grillé, et aussi, le Bethmale, aux confins des Pyrénées ariégeoises, dont la légende raconte qu'il serait né sous l'occupation des Maures au XIVe siècle. Sa croûte orangée, retournée et frottée tous les jours renferme un fromage ayant une pâte onctueuse où l'on retrouve un mélange sucré-acidulé, agréable au palais.

Toutes ces merveilles sont les précurseurs de la fin du repas et par leur caractère prononcé annoncent la douceur sucrée du dessert à venir. Il n'y a pas longtemps encore, et dans certains endroits, ces fromage accompagnaient toujours les bergers au moment de la transhumance lorsque le troupeau rejoignait de plus verts pâturages.

Il est vrai que le café n'est pas un des éléments de la cuisine régionale. Cependant, il a une grande importance au zinc des établissements toulousains, à Mon Caf', le Bibent,  le Grand Café de l'Opéra, chez la maison Bacquié et dans le roman Le Disciple et non moins sur la table régionale. A ce titre, le « petit noir » parisien fait partie intégrante du décor culinaire toulousain.

La légende rapporte que ce serait un chevrier d'Abyssinie qui, voyant son troupeau agité aprés avoir mangé les baies d'un arbuste, aurait eu l'idée de se servir de celles-ci pour en faire une décoction revigorante. Il faut attendre le XIVe siècle pour que le café soit connu du monde par l'ouverture à Constantinople du premier estaminet où l'on sert la boisson élaborée à partir des graines que l'on nomme « Kawa » en arabe et qui chez les Turcs se prononce « Kahweh »; qui donnera ensuite « Café ». Les Arabes de la région de Moka se mettent à cultiver la plante et parviennent à produire une aussi bonne qualité que l'actuelle Ethiopie où on la trouve encore à l'état sauvage entre 1000 et 2000 mètres d'altitude.

En 1683, un Polonais nommé Kolschitzki, réussit à passer les lignes Turques qui siègent devant Vienne, en Autriche. Par le message qu'il porte au duc de Lorraine, il permet de hâter la fin du blocus et les Turcs abandonnent leur camp en laissant de nombreux sacs de grains de café. En prise de guerre, Kolschitzki, s'en emparre et ouvre une boutique. Au début, les Viennois boudent cette boisson à cause de l'épaisseur du marc et de l'amertume, désagréables en bouche. Kolschitzki imagine alors d'employer un filtre pour retenir la poudre dissoute et servir le café accompagné de lait et de miel. L'ancêtre du café viennois était né. Puis, il s'associe à un pâtissier qui crée des petits pains doux en forme de quartier de lune pour commémorer la victoire sur les Turcs. Nos croissants en sont les descendants directs.

En France, c'est à la cour de Louis XIV que le café apparaît. L'ambassadeur du Grand Turc, Soliman Aga, l'offre à ses hôtes et la boisson devient vite à la mode sauf pour quelques réticents, comme Saint-Simon qui en dit : « cette boue, bonne tout au plus pour la lie du peuple ». Il faudra attendre encore plusieurs années avant que la consommation du café gagne une plus large partie de la population.